Olá, tudo bem?
Hoje eu quero lhe mostrar 3 formas simples de dar o choque térmico no chocolate.
Você já pensou que ao aprender a trabalhar com chocolate nobre o seu produto poderá ganhar mais sabor, qualidade e valor! Isso mesmo, você terá a oportunidade de oferecer aos seus clientes produtos com sabores mais refinados e certamente isso será um grande diferencial.
3 Formas Simples de Dar o Choque Térmico no Chocolate: tablagem, banho-maria e difusão
Você pode utilizar três formas simples de se dar o choque térmico no chocolate, no entanto, é necessário que se tenha paciência e perseverança no início, pois o processo pode parecer trabalhoso quando se está aprendendo, mas com a prática ficará bem mais fácil, eu garanto!
- Lembre-se que independente do processo escolhido, primeiramente deve-se derreter o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.
- E é muito importante que a temperatura de derretimento do chocolate não passe de 45°C para evitar que o açúcar contido no chocolate queime e seus bombons fiquem com manchas.
Tablagem: nesse processo o chocolate é espalhado na pedra de mármore ou granito. É um procedimento que deve ser feito com pequenas quantidades de chocolate para facilitar o manuseio do mesmo.
- Espalhe o chocolate com o auxílio de duas espátulas, faça movimentos com o chocolate de um lado para outro, para frente e para trás até que ele atinja temperatura ideal de resfriamento.
- Para saber se alcançou a temperatura ideal, utilize o termômetro de uso culinário.
- Coloque o chocolate de volta na vasilha.
Banho-Maria: esse é um processo mais simples, porém mais demorado de se alcançar o resultado, pois o chocolate fica concentrado em um único recipiente.
- Coloque a vasilha com o chocolate derretido em cima de um recipiente com água em temperatura ambiente.
- Mexa-o até que atinja a temperatura ideal de resfriamento.
Difusão: nesse processo o chocolate deve ser picado em pedaços bem pequenos, ou se preferir, use o chocolate em gotas.
- Separe o chocolate em três partes iguais.
- Derreta duas partes no micro-ondas ou em banho-maria, e reserve uma das partes sem derreter.
- Acrescente o chocolate que não foi derretido aos poucos ao chocolate derretido e mexa sem parar até que se alcance a temperatura ideal de resfriamento.
Dica importante: os bombons, trufas, pirulitos e ovos, entre outros podem ser modelados na temperatura de resfriamento (conforme descrito na tabela).
No entanto, há a opção de subir alguns graus na temperatura do chocolate, isso fará com que o seu produto tenha mais brilho.
Para subir alguns graus no chocolate já temperado, basta acrescentar uma pequena porção de chocolate derretido sem o choque térmico, até alcançar a temperatura que está descrita na tabela como ideal para trabalho.
- É importante lembrar que em qualquer um dos processos de choque térmico/temperagem, o uso termômetro culinário é indispensável.
Dica de Ouro!
Já existe no mercado um produto muito útil que facilita bastante o processo de choque térmico no chocolate.
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Um grande abraço e bom trabalho!