Aprenda como trabalhar com chocolate e entenda todos os processos necessários para preparar bombons e trufas brilhantes e saborosos!
Você sabia que existem quatro etapas para o preparo dos bombons e trufas? Elas são o derretimento, o choque térmico, a moldagem e a desmoldagem, e se uma delas não for feito corretamente, comprometerá o resultado final dos seus produtos.
Categorias do Chocolate
O chocolate se divide em categorias. Existe no mercado o chocolate nobre, a cobertura fracionada sabor chocolate, e cobertura hidrogenada sabor chocolate. Vamos aprender mais sobre as qualidades de cada uma dessas categorias.
O Chocolate Tradicional ou chocolate nobre: é à base de manteiga de cacau. No Brasil ele não é chamado de chocolate puro, pois contém uma substância nomeada por Cocoa Butter Equivalents, usada para que o chocolate fique mais resistente ao calor.
- Sempre que o chocolate for usado para moldar casquinhas, ele necessitará de choque térmico. Ao ser usado em recheios de trufas, mousses, tortas, bolos e sobremesas, não necessitará de choque térmico.
Cobertura Fracionada Sabor Chocolate: dispensa o choque térmico. Ela contém em sua base óleos vegetais, como o palmiste, um tipo de óleo extraído da amêndoa da palma. Algumas coberturas fracionadas de maior qualidade contém uma pequena proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes, observe na embalagem.
- A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos e utilizada em recheios de trufas, mousses, tortas, bolos e sobremesas. E lembre-se, ela não necessita de choque térmico.
Cobertura Hidrogenada Sabor Chocolate: essa é uma cobertura muito usada para decorações, a preferida de confeiteiros. É muito usada em padarias, pois não derrete com facilidade. Com a cobertura hidrogenada é possível fazer raspas perfeitas para decoração, no entanto, ela não é indicada para o preparo de bombons e trufas, pois as casquinhas feitas com ela não desmoldam da forma, devido a sua consistência. A sua composição se restringe a óleos vegetais, como o de soja.
- A cobertura hidrogenada é indicada somente para decorações de bolos e afins.
Como Derreter o chocolate
O processo de derretimento é sempre o mesmo para o chocolate, a cobertura fracionada e a cobertura hidrogenada.
Banho-maria
1° passo: primeiramente pique o chocolate em pedaços bem pequenos e coloque-o em uma panela ou em outro recipiente com tampa, ou cubra-o com plástico filme.
2° passo: aqueça a água em uma panela até que comece a formar bolinhas, em seguida desligue o fogo. Coloque a panela com chocolate sobre a água quente.
- É importante que o fundo da panela com o chocolate não encoste na água.
3° passo: Sempre que necessário, retire a panela com o chocolate e aqueça novamente na água.
Micro-ondas
1° passo: para o derretimento no micro-ondas, o chocolate não precisa ser picado em pedaços pequenos.
2° passo: no micro-ondas o chocolate derrete de dentro para fora, por isso, a importância de retirá-lo e misturá-lo no intervalo de 30 em 30 segundos.
- Use sempre a potência média para derreter chocolate no micro-ondas.
Derretedeira
É muito importante lembrar que o uso da derretedeira não dispensa o choque térmico.
1° passo: coloque o chocolate na derretedeira e a regule em temperatura de 45 ° C a 50 ° C.
2° passo: quando o chocolate estiver quase derretido, misture-o para ele derreta por igual.
3° passo: a derretedeira possui o tesmostado que manterá o chocolate sempre derretido, para facilitar o manuseio.
*Vale a pena consultar o manual da sua derretedeira e conferir todas as instruções de uso.
Aprenda como trabalhar com chocolate nobre
Agora que você já sabe diferenciar o chocolate em categorias e tem noções de como derretê-lo, a próxima orientação será para entender para que serve o choque térmico .
Saiba que o uso do termômetro culinário é indispensável no manuseio do chocolate, ele facilitará e contribuirá para melhores resultados em seu trabalho.
O chocolate deve ser derretido sempre entre 45° a 50° C, nunca deve passar dessa temperatura.
Por que devo fazer o choque térmico? A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, ela contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra de chocolate, mas quando o chocolate é derretido, esses cristais se dividem, daí a necessidade do choque térmico para que os 6 cristais contidos no chocolate se unam novamente.
Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que o choque térmico não foi realizado corretamente, sendo assim, o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem. Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem desmoldados, ou nem saem da forma.
Esse texto será divido em três etapas. Hoje nós aprendemos um pouco sobre as categorias do chocolate, as formas de derretimento e para que serve a temperagem. Na segunda etapa vamos aprender três formas distintas de se fazer a temperagem do chocolate, e a temperatura ideal para se trabalhar com ele. Por fim aprenderemos o processo correto de moldagem e desmoldagem dos bombons e trufas.
Um abraço e até a próxima!